早餐吃稀飯，配上一碟可口清爽的皮蛋豆腐，最是對胃；但是從小吃到大具有特殊風味的皮蛋，也存在不少傳說，令人既期待又怕傷害！尤其有一說是皮蛋的製作過程中，會添加氧化鉛、氧化銅等重金屬，令人不禁擔心是否會吃過量危害健康？來聽毒物科醫師怎麼說。
皮蛋豆腐是絕配！高蛋白、低醣、低脂
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為什麼皮蛋豆腐是絕配？衛生福利部南投醫院蔡秀雯主任表示，這樣的搭配是高蛋白、低醣、低脂軟質食物的絕妙好搭檔，因為是很清爽的小菜，適合銀髮族當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養。
皮蛋製作穩定品質：添加氧化鉛、氧化銅等金屬
皮蛋的製作方法已經經過改良，目前一般是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。不禁令人擔心是否會誤食過量的鉛、銅金屬而不自知。
毒物科醫師：皮蛋中鉛不得超過0.3ppm、銅不得超過5ppm殘留。林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示，依照國家衛生標準規定，皮蛋中的鉛、銅殘留容許量為0.3ppm及5ppm，政府也會定期進行抽驗，所以只要是合格的皮蛋，由於有主管機關把關，民眾是不必過度擔心的。而皮蛋蛋殼上的斑點更不能斷言皮蛋有毒金屬含量過量，事實上，皮蛋中鉛含量多少，仍然需要靠儀器化驗才能夠知道。
皮蛋中所含的鉛、銅，只要殘留量不超標，安心吃無妨，但是，顏宗海醫師提醒，皮蛋是醃製加工食品，不能取代一般日常生活中的新鮮蛋品。營養師蔡秀雯也提醒，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議有三高的患者，不要天天食用，以免導致身體負擔。
選擇皮蛋注意要點
至於應該如何選擇安全的皮蛋？臺北市政府衛生局提醒消費者選購皮蛋時應注意以下要點：
1.蛋殼外觀必須完整無破損，蛋白呈凝固半透明膠體，表面平滑有光澤呈茶褐色或黑褐色，質地柔韌富彈性；蛋黃外表光滑呈深綠色或綠色，向內依次為黃綠色或粉綠色及墨綠色層層相間之周壁，中心為糊狀或固狀，呈墨綠色或灰綠色。
2.蛋白略呈鹼味，蛋黃略有氨氣味或薄荷香味，無刺鼻之異味，鹼淡適中、無辣味，熟成凝固良好的皮蛋具有彈性，入口柔嫩、無粗硬感。
3.建議消費者選購標示清楚之產品，即每一零售盒上均有完整標示如品名、重量、廠商名稱、電話號碼、住址、有效日期等。
如何自保遠離鉛中毒？
顏宗海醫師表示，嚴重鉛中毒的患者可能會有神經上的症狀，包括手抖、注意力下降、手腳無力等。早期國內9成以上的鉛是透過呼吸進入體內，人體內血液中的鉛半衰期為30天，而鉛在骨頭中的半衰期長達25年，所以一些高風險職業工作者，例如油漆、染色劑、陶瓷、焊接等，要注意是否有鉛過量暴露。依據美國CDC規範，兒童血鉛濃度應該小於5 ug/dL，而成年人血鉛濃度應該小於10 ug/dL，一旦超過，就要小心是否在環境中受到鉛的汙染。
此外，民眾在日常生活中，也要注意不要食用來路不明的草藥及不明成分的保健食品，避免兒童將顏色鮮豔的玩具放入口中，選擇有通過主管機關認證的玩具，減少使用動物大骨熬煮高湯，避免喝到骨頭所溶出的鉛。另外，避免選購色彩鮮艷的食器，在選擇餐具時，以與食物接觸的部分沒有顏色或圖案為主，也要留意五彩繽紛的糖果紙及竹筷外的包裝印刷色料等，都是民眾自保遠離鉛汙染的好方法。
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