煮菜的油怎麼挑？冷凍蔬菜比想像的更營養？廚房新手必讀10個「從零開始的料理常識」

疫情期間不方便餐餐外食，再怎麼料理苦手只好練習自己煮菜！但從鍋具、採買到最基本的料理，你都知道要怎麼做嗎？《原來，食物這樣煮才好吃》從零開始教你最基礎的料理常識！

疫情爆發後大家已經被關在家1個多月，在不方便餐餐外食的狀況下，不曉得大家的廚藝是不是有進步呢？（妞編輯仍停留在三餐蛋炒飯、把食物弄熟就吃的階段）為了讓自己的廚藝更加精進，妞編輯推薦《原來，食物這樣煮才好吃》這本書給大家。

《原來，食物這樣煮才好吃》稱不上食譜，作者Bryan以食品科學博士的身份，告訴大家如何用科學料理，控制食物的溫度、濕度、酸度、鹽度、新鮮程度，讓各位就算沒有鬼斧神工的雙手也能把食物變好吃。

妞編輯特地精選出書中大家最常見的料理疑問，讓大家有基礎常識後，廚藝進步得更快。（畢竟連肉要怎麼解凍、蛋新鮮不新鮮都不知道，要怎麽煮滿漢全席呢？）

Q1.可以用一套鍋具打天下嗎？

你家廚房備有幾套鍋具？應該很多人家裡就只有一套不鏽鋼不沾鍋吧？雖然不沾鍋很好用，但其實不同材質的鍋具性能還是不太一樣。據書中介紹：「鐵製廚具雖然耐用、善保溫，但加熱慢，如果不妥善保養也很容易生鏽；鋁跟銅的鍋具導熱快，雖然加熱快但散熱也快，且容易凹陷或彎曲，也因為活性高，容易將金屬溶於食物中；不鏽鋼鍋具則具備兩種鍋具的優缺點：低導熱率（加熱慢但也可以保溫）、活性高，不過不容易鏽蝕、更耐用。

根據以上鍋具特質，作家Bryan推薦：

1.鋼鐵鍋適合需要高溫、良好保溫的烹飪方式：煎、烤、炸。

2.鋁鍋則是快速料理、不需控管溫度的食物：水煮、蒸、炒。

3.銅鍋因有快速轉換溫度的能力，所以適合煮精緻食物：海鮮、醬料、焦糖或巧克力。

Q2.煮菜用什麼油？

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炒菜要加油人人都知道的，但隨著科技、養生之道的進步，市面上出現越來越多品種的油，而且還標榜著不同的效果，讓人看了眼花撩亂。不過，書中也提了幾個簡單的識別方法，讓大家可以挑選：

1.高溫烹煮類，如油炸，要挑選高冒煙點的油：酪梨油、椰子油、花生油、玉米油。

2.低溫烹煮，如煸炒、烘焙，要挑選低冒煙點的油：橄欖油、葵花油、亞麻仁油、葡萄籽油、未精煉的椰子油；

3.如果是要調醬料、或生食，就選芝麻籽油或胡桃油。

Q3.為什麼要醃肉？

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醃肉除了讓肉吃起來更有風味，好的醃料還能讓肉在烹調後更嫩、更多汁。但要用什麼東西來醃呢？最常見的就是用鹽巴，用鹽漬可以增加肉中的含水量，減少烹煮時的水分蒸發及流失，烹煮時，鹽水會被困在蛋白質縫隙間，產出更多汁的肉質。（那種鮮美的滋味，人間美味啊～）建議醃漬肉類時，時間多至1～4小時，且肉應該要完全浸於鹽水中。

除了用鹽巴可以增加肉汁以外，用鳳梨汁、木瓜泥、奇異果泥也可以讓肉質變得更鮮嫩。原理就在於這三種水果中含有「酵素」，能分解蛋白質、分解肌肉纖維，軟化口感。只要將這三種水果打成泥狀，與其他醃料混合，把肉醃個20分鐘就可以了～

Q4.冷藏肉烹煮時，要讓它變成室溫嗎？

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冷凍肉要解凍，做普遍的作法都是放進冷藏慢慢降溫，又能防止腐壞。不過烹煮前要讓肉變成室溫再烹調嗎？其實不用，因為根據牛排解凍實驗，牛排就算放在室溫下20分鐘，內部溫度上升還不到1.1度。花那麼多時間讓肉類變成室溫、再烹煮的意義不大，倒不如直接從冷藏室拿出來，直接加熱料理。

Q5.為什麼魚有魚腥味？

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其實新鮮的魚都應該是無味道的；你所聞到的魚腥味是魚肉蛋白質被細菌、魚肉組織分解為胺基酸。這些胺類聞起來就是腐敗的臭味，簡而言之，若聞到魚腥味就是不新鮮了啦～但如果真的已經買回來，廚房已經瀰漫魚臭了，可以在沸水中加點醋，蒸發的醋酸會與空氣中的胺類反應，淡化魚腥味。

Q6.如何去除高湯渣？

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如果在家煮湯，最困擾的就是浮在上面的高湯渣。除了用粗棉布、濾勺去除湯渣，還有個很簡單的方法就是打蛋白進高湯裡，凝固的蛋白會困住渣渣，到時候直接把蛋白撈起來就好了。

Q7.為何水煮蛋的蛋殼會黏在蛋上？

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如果是新鮮的蛋、直接從農場賣出的蛋，蛋殼膜會緊密的黏在殼上，不容易剝除。

因此若要水煮蛋好剝殼，就要選超市包裝好的蛋，因為蛋在包裝出廠前會預先清洗過，過程中包覆蛋殼氣孔的保護層會被去除，二氧化碳因而從蛋中漏出。二氧化碳帶輕微酸性，從蛋中漏出導致蛋更偏向鹼性，也更容易剝除蛋殼；還有一個更容易理解的解決辦法，就是先把蛋放進冰箱冷藏，冷藏期間蛋裡會有少量水分從蛋中蒸發，蛋的內部就會縮水，蛋殼膜也會收縮，蛋殼與蛋之間就會有空隙，煮過後就會比較好剝了。

Q8.如何分辨蛋是新鮮還是老？

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蛋殼長得都一樣，有沒有壞掉只能等敲開蛋殼才知道。但其實只要放進水裡就可以知道蛋新不新鮮。越老的蛋，蛋殼就會有越多孔隙，蛋裡面的水氣會透過蛋殼蒸發，裡面的空氣形成氣室，若丟進水裡，變老的蛋就會浮在水上。

Q9.新鮮蔬菜vs罐頭、冷凍蔬菜，誰的營養價值高？

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疫情期間，為了囤積食物（？）很多人都會選擇罐頭食物或是冷凍食品。但就蔬菜來講，大家還是比較傾向新鮮蔬果，因為感覺比較營養？

的確，蔬果越新鮮，營養價值越高，但這是指直接從農園採收迅速食用。一般來說蔬果從採收、處理、運到市場、購買、真正被食用，其實已經過了一段時間，流失了大量的營養；而罐裝或冷凍蔬果，在製作的時候則會破壞、或降低天然酵素的活性，延緩蔬果流失營養的速度。所以大家真的不必對罐頭食品、或冷凍食物抱有太大的偏見啦～（笑）

Q10.沒吃完的食物要馬上放冰箱，還是先等它變室溫

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就以前的觀念（包含妞編輯媽媽教的），都說要先等熱食變室溫後再放冰箱冷藏，怕冰箱內溫度變高，要消耗更多電力讓溫度降低；或是冰箱內部溫度增加後，其他食物也會增溫，孳生細菌。

但就書中建議，沒吃完的食物即使是熱的，還是要馬上放進冰箱比較好。原因主要是因為細菌在室溫下會快速繁殖，如果沒有趕快放進冰箱，細菌數就會變得相當龐大，再吃就會有健康問題；另一個原因是則是現在的冰箱已經很進步，有偵測溫度的恆溫裝置，可以快速適應熱食流出的熱流，冰箱內也有空氣循環，減少熱食影響周遭其他食物。若是真的擔心冰箱內部溫度，也可以將食物分裝小盒，幫助食物更快冷卻。