你最愛吃什麼肉呢？
是吃村上春樹也喜愛的牛排、
蘇東坡難以忘懷的羊肉，
還是西班牙燉牛尾，
或是跟大胃王路易十四一樣，以上通吃。
　
就愛吃肉，
釋放人類的天性，
拯救壓抑的靈魂。


愛吃羊肉的蘇東坡，生在這樣的大宋，是幸運還是不幸呢？很難評價，因為，他這一輩子雖然愛吃羊肉，卻多半時候都處在吃不起羊肉的困頓歲月裡。

蘇東坡買不起羊肉，轉而研究豬肉的一百種燒法：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。」（《豬肉頌》）還有兩隻一百錢的野雞肉，這是偶爾才能為之的奢侈品。
如何正確吃掉一頭豬？

一隻豬的可能性遠不止這些。它可以是神話裡的天蓬元帥，也可以是人間一道菜，甚至只是拌麵時的一星豬油。這些都是豬的貢獻，卻又不止於此。豬的偉大在於：生活在底層，供養全人類。


1. 豬頭肉
特點：皮厚肉老，有彈性
別稱：元寶肉
稀有度 ★★★★★
美味度 ★★★★

夏天最快意的事情就是大剌剌拿天蓬元帥的臉面來做下酒菜。豬頭肉是大概念，裡頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等，多用於涼拌或做滷菜。《金瓶梅》裡，西門慶的老婆們要吃酒就少不了讓宋蕙蓮準備豬頭。一根乾柴，自製油醬，不出一個時辰豬頭就燉爛了。據說在民國時期的江蘇北部，還有老師傅厲害到僅憑一把稻草就能把豬頭肉煨爛。如此絕技現已難覓，還是穩妥地吃豬頭肉，喝老白酒吧。

2. 豬頸肉
特點：肉質老，肥瘦不分
別稱：槽頭肉，血脖
稀有度 ★★★★
美味度 ★★

豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉，素來是不受待見的。因為是殺豬時開口放血之處，所以被稱為「血脖」，同時又因為這塊地方總挨著料槽，又被稱為「槽頭肉」。除了談之色變的淋巴，豬頸肉還因為肥瘦摻雜、肉質綿軟的特點而不被看好，大多剁碎了製餡，但在《邊城》裡，翠翠的爺爺卻獨愛拿夾項肉燉胡蘿蔔下酒，看來老人家牙口也是極好的。不過，就在這為人不屑的地方，有著豬身上最寶貴的「黃金六兩」—松阪肉。松阪肉可以被歸為豬頸，卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻，肥瘦相間，形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩，入口即化。不過除非是愛趕早市的老主顧，否則很難買到。

3. 頸背肉
特點：瘦肉居多，有雪花脂肪，嫩
別稱：梅花肉，梅頭肉，梅肉
稀有度 ★★★★★
美味度 ★★★★★

當你沒錢買肋眼做牛排的時候，就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧！粵菜大廚若是得了一塊梅花肉，那定然是做叉燒沒商量的。一個人的清冷夜晚，也可以切成薄片涮鍋。當然，響油裡過一陣，劈里啪啦地熱鬧一番後，一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。

4. 前肘
特點：肉皮肥厚，筋脈有彈性，膠質足
別稱：前蹄膀
稀有度 ★★★★
美味度 ★★★★

肘子位於腿以下蹄之上，由粗到細過渡的那一段。在南方的宴席上，一道紅燒蹄膀經常是作為壓軸菜登場的。對於缺少油葷的父輩人來說，蹄膀皮是最難得的寶貝，滋味鮮甜的一塊皮，連著油脂滑進口中，肥膩非常。在北方，更多的是吃「醬肘子」，以前最出名的就是西單大街上那家叫「天福」的醬肘子鋪。

5. 前蹄
特點：膠質足，瘦肉多
別稱：豬手
稀有度 ★★★★
美味度 ★★★★★

豬蹄大概是豬身上最受女性歡迎的部分了。豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯，但殊不知，分清前後才能找到最恰當的料理之法：前蹄有蹄筋，後蹄則沒有。相較而言，前蹄優於後蹄，故有「前蹄後膀」的說法。前蹄筋多肉瘦，倘若燉起來，其實並不討好，最好的是紅燒做成滷豬蹄或是醬豬蹄，嚼勁十足。

6. 下五花
特點：肥
別稱：奶脯肉
稀有度 ★★
美味度 ★

仔細看豬肚子，沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說是五花，大概只是蹭了個名頭，其實肥膘嚇人，肉質很差，比較經常用來做臘肉或者煉豬油。

7. 後腿
特點：皮薄質嫩
別稱：後鞧
稀有度 ★★★
美味度 ★★★★

精肉很多的後腿很容易在料理時變柴變老，比較常用來做回鍋肉。切片後滾水下鍋，才能最大程度留住肉的水分，保證較好口感。

8. 後肘
特點：皮厚，筋多，膠質足
別稱：後蹄膀
稀有度 ★★★★
美味度 ★★★★★

後肘與前肘相比，瘦肉多肥肉少，更適合燜燒，肥而不膩。

9. 後蹄
特點：骨多，皮薄， 膠質足
別稱：豬腳
稀有度 ★★★★
美味度 ★★★★

要燉湯還是選後蹄吧，這也就是人們常說的「豬腳」。肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄託著美好憧憬。無論是台灣的豬腳麵線、廣東的豬腳薑，還是無錫的黃豆燉豬腳，常常用來祝壽、去霉運，以及給產婦滋補。軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。

10. 豬尾
特點：皮多
別稱：皮打皮，節節香
稀有度 ★★★★★
美味度 ★★★★

用一個字形容豬尾，那就是「香」！以皮為主的豬尾作為滷菜，皮繃得緊，牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈，滋味盡數入喉，且越嚼越香，下酒最好。

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