咖啡風味語言的中西文化：風味語言的誕生帶來了追逐風味的流行

近來參與某本咖啡書翻譯的審訂，其中「Body」的譯詞著實讓我頭疼。中文裡較常見的翻譯有口感、質地、醇厚度等等，或是從2016年起，世界烘豆賽事規則與評分表中譯使用的「體脂感」。

一個單字的翻譯經用多年仍無法統一，往往是因為既存的譯詞稍嫌不夠完美——總在某些使用場景中不太到位。在中文的語境裡，「口感」可能有時會複合了酸質表現、「醇厚度」則有引導越醇越厚越好之嫌（這極可能是前述官方改譯「體脂感」的原因）。「度」字帶有量化意味，適用於評分表；「質地」著重物的客觀性質、「感」則更強調人對物的感受。

細究起來，Body一字在英文中，最早是指「四肢與頭之外，動植物的主要部分」，後延伸為各種物或抽象內容的主要部分。一如軀幹內有器官與組織的集合有序，這字也隱含著結構概念。來到飲品，Body先用於葡萄酒的形容與評鑑中，接著隨系統移植沿用至其他飲品，包括咖啡。中文將之譯為身體，酒界譯為「酒體」，酒體一詞可能是最精準全面、並框出特屬酒類範疇的翻譯了，可惜「咖啡體」似乎在咖啡業界還少見。

過去，喝到一杯只有前段香氣而口中存在感很低的咖啡時，前輩們會用頭重腳輕、有頭沒身體來形容。相較於如今盛行的風味描述法，某日回想起來，我突然感覺那樣的形容很中文。

中文西化

中文西化的論戰為時已久，最早可推至民初的白話文與新文化運動，當時稱之為歐化。有一派主張直譯歐文句法，進而能改造中文的思考方式，激進者甚至主張全面廢除中文改用歐洲語言；另一派自然疾言捍衛中文特色：近年則以余光中的一篇《論中文的常態與變態》為主，重敲警鐘。甚至如餐飲服務業「現在為您進行送上咖啡的動作」的語句，是否因病態的西化轉化為語言癌，都成了大大小小的戰例。

世紀末到世紀初，更因國際貿易盛行、外文教育受重視、大量翻譯書籍的出版、網路強化與外國人的接觸等等原因，交織影響，我們日常使用的中文，早已融入部分的西化，甚至在流行語上亦深受日韓，以及如今的中國影響。

我們看待事物的觀點，會因為一些語詞的使用習慣而潛移默化，由於每一個用字都有所典，其雙關、多重相關，背後具有隱藏的思維。譬如「姿色」帶有古風、「超正超帥」很現代口語、「顏值很高」則明顯把美貌量化了。

若以咖啡的風味描述為切點來看余光中的文章，其中有兩個互為因果的部分，是我明確有感的：名詞化、科學至上（複合學術文體的影響）。

余光中：「英文好用抽象名詞，其結果是軟化了動詞，也可以說是架空了動詞。科學、社會科學與公文的用語，大舉侵入了日常生活，逼得許多明確而有力的動詞漸漸變質，成為面無表情的片語。」他引用法裔美國歷史學家Jacques Barzun對現代英文的觀察：「科學報告不免單調而冷淡，影響之餘，現代的文體喜歡把思路分解成一串靜止的概念，用介詞和通常是被動語氣的弱動詞連接起來。」批評現代社會中，科學至上、學術化造成名詞氾濫的災況。

既然同樣的狀況也在英文中出現，那或許我們可以意識到，其實中文面臨的真正問題並不是西化，而是現代化。

咖啡風味語言的現代化

在杯測制度與賽事引入台灣之後，我們的風味描述語言，也同樣地迎來了現代化。

現代化的風味描述，一如西化中文、現代英文，在追求客觀、明確的大前提下，喜將各種味道轉為靜態而具體的名詞。宛如將整體的品飲過程，切分成三到五幀不等、各自獨立的靜態攝影。同時盡量減少模糊、有爭議的主觀感受（譬如讓人想哭）。

現代化事實上也有不少好處，第一便是讓許多事物變得明確、觀念清晰。以風味為例，我們得以釐清過往所使用的「味道」複合了嗅覺與味覺，並能夠獨立出來探討。

第二則是多了許多形容風味的詞彙。透過許多杯測師、科學家的努力，我們擁有更多具象物來形容香氣（玫瑰、柑橘、巧克力），對於酸甜苦，也有更細部的區分與各自的形容，無論是化學性的或是純感官形容的，像是蘋果酸、腐敗的酸、西藥苦、碳苦、蔬菜甜、糖果甜。

翻閱中西文詩詞小說，描繪飲食的傳統名著之中，其實較少看到對於「味道」本身的詳細描述。無論中西，多是描繪吃食前後、吃時當下周遭或想像的風景，食材羅列與製作過程，以及飲食進而延伸至人生遭遇的喟嘆或讚美。講究些的作者，會有獨到的做法或吃法，譬如蘇東坡的東坡肉、東坡羹，又或追憶似水年華中必須沾著茶吃的瑪德蓮。蘇東坡作品中，較為明確像是現代風味描述的，即是一句「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清」。

第三點由來自前者，我們因語言豐富了、認知到更多同質性食物的細節差異。甚至得以利用風味描述的關鍵字，來檢索商品、進而趨近我們想尋找到的那個味道。

現代化的隱憂

因為新型態風味語言的誕生，改變了消費者的認知觀點，也帶來了追逐風味的流行。

原本依著「風土」精神、試圖呈現出微型氣候差異的風味描述，似乎反而因市場追逐風味的情況，影響了部分產地轉向運用工業技術來製作風味。有了風味卻似遺忘了風土。

以往我們是用手指月亮，希望他人望見那皎潔與光暈。如今眾人望著手指，說那指甲油反射的月光真美。風味描述應當是指向月亮的那隻手，但我們是否因為手的侷限，而反過來依著手造月亮呢？

咖啡的風味即是它所說的話語。一個個香氣是一組組詞彙，交織成完整的詩句。

要小心風味明確亦是一個陷阱。如果我們是用控制的想法去極大化數個單一風味，然後消除掉其餘模糊的雜訊時，就像一段語句被刪除成了關鍵字，詞彙支離破碎地浮在空中，話不成語。又反思，我們為了講出一般人能聽懂的話語，是否也讓自己的詞句變得扁平而貧乏？

番外篇一：中文的飲食技藝

比起西方傳來的風味語言蘊含著科學，中文裡則著重在作法的技藝，在廚藝裡比起其他文化有非常多樣的細分（尤重火侯）：煎煮炒炸烹溜熬燴燜燙涮燉煨蒸汆滷烤熗焗扒......等，作法都有所不同。對於一個有經驗的廚師或食客來說，其實食譜便像是一種風味描述。

番外篇二：中文的動態描述

從茶界亦可尋找到甚多滋味的用詞，蘭香、木香、醇和、醇厚、甘滑、鮮爽.......等。相較於現代英文著重靜態的名詞，也可觀察到中文因字詞組合的自由度極高，似乎更擅長動態的變化。譬如「回甘」、「上揚」、「生津」，都彷彿是形容一段特定時間內的動態表現。

撰文／余知奇