去年夏天開始接觸一些音響設備，花了幾個月時間從日本買進了數對二手喇叭、擴大機，目的在想了解不同設備搭配對音樂聆聽的差異，在近幾個月又從日本買了數隻二手耳機、DAC耳擴及播放器，經過這些不同的設備差異比較，對音場以及一些音色方面提升一些辨別能力，過程的收穫其實蠻有趣的，有些喇叭和耳機的高音比較出色，也有些是中頻或者低頻的部分較優異，有些則是音場較寬廣。

 

 

材質不同的杯盤

影響味覺感受

過去也經常購入不同的杯具，兩年多前準備開店的時候就已經買過很多，開店之後有些客人見了喜歡就轉讓賣出一部分，回收預算又再繼續買，只要看到有興趣的杯型或者沒有接觸過的廠牌，包括歐美、俄羅斯、日本等杯盤，透過網路買回來，將不同杯子裝盛咖啡做味道的比較，因此也累積了一些比對味道的經驗，這些經驗在音響設備也是異曲同工，差別在於聽覺與味覺、嗅覺方面的感受，常覺得透過形體、材質不同的杯盤可以讓人對於味覺感受或者對品飲一隻豆子的風味有更多的認識，就像是同一首歌，透過不同的音響設備，可以聽到不同的音色、音場、高中低音的差異。

 

本篇嘗試以不同杯緣分類幾個杯型，介紹我在品飲咖啡時所接觸的一些杯具，提供給各位參考。

 

直口杯緣

高中低頻的分佈較均勻

圖01：直口杯緣高中低頻的分佈較均勻

首先從表現最中規中矩的直口杯開始介紹，裝盛咖啡品飲的效果如果以音響或耳機比喻就是高中低頻的分佈較均勻，不會太刻意的把味道潤飾或者放大，杯壁越薄就越中規中矩，厚一點的杯口在味道特性就會有一點偏向外斜口杯緣的特性。

 

直徑較小的直口杯在味道表現較多厚度，直徑較大則是味道較豐富，個人的觀察是杯子直徑影響了入口時進入口中的液體寬度，較寬的液體接觸的味蕾位置也較多，因此在味覺感受比較寬，這在不同杯緣的類型都存在有共通的現象。

 

直徑較大的杯具在品飲的同時，由於入口時的液面較容易讓鼻腔靠近，在口腔味覺與鼻腔嗅覺同時存在的情況下，獲取的感受也比小直徑的杯具豐富。

 

外斜口杯緣

明朗地展現風味

圖02：外斜口杯緣明朗地展現風味。

相較於直口杯，外斜口杯緣會讓層次伸展的較開闊一點，有點類似一隻音場較開闊的耳機，比較容易辨識人聲、樂器在不同位置發出聲音，外斜杯緣比較能明朗地展現風味。

 

並不是把味道伸展開就是種優點，在手沖單品咖啡而言是優點，但如果是濃縮咖啡就不見得好，有時候把濃縮咖啡很集中濃厚的味道伸展開來，會變成誇張的清楚感，有點像是音場寬闊的耳機但音量開的太大，聽感的音壓會變得很沉重。

 

 

圖03：兩款50年代經典外斜口杯緣杯型，來自20世紀知名工業設計師Raymond Fernand Loewy所做。

圖03兩款50年代經典外斜口杯緣杯型，來自20世紀知名工業設計師Raymond Fernand Loewy為德國羅森泰Rosenthal所做，在杯緣有近似的形狀，乍看之下幾乎一模一樣，品飲咖啡的風味伸展卻大相逕庭，以同一壺咖啡倒進這兩個不同杯型，可以辨識兩款杯子有著截然不同的味道表現，熱的時候不易入口可能還不太容易分辨，中溫時最明顯，讓人覺得很不可思議的點在於，即便入口讓咖啡液體在口中停留一下，也維持著兩種杯型帶來的不同差異，似乎在入口接觸味覺的印象是會有短暫停留的一些時間，在溫度降低的過程容易比對兩隻近似杯型的味道差異。

 

 

圖04：德國羅森泰Rosenthal近代的Lotus系列。

圖04為德國羅森泰Rosenthal近代的Lotus系列，容量相近而味道上有不同差異，直徑較小的味道風格就是直口杯的中規中矩，而直徑較大身形較扁的則是外斜口杯緣風格。

 

 

圖05：Rosenthal在50年代推出的Romance系列也有兩種直徑及高度的杯型。

與Lotus系列有同樣情況，Rosenthal在50年代推出的Romance系列也有兩種直徑以及不同高度的杯型，Lotus系列的兩款杯型容量大約是150cc，而Romance系列容量大約是180cc，味道的表現上，Romance系列體型比較大一點點，兩種杯型的直徑都比Lotus大一點，品飲咖啡的層次就多了一些，直徑較小的同樣是直口杯風格，直徑較大也同樣是外斜口杯緣風格。

 

翻唇杯緣

層次豐富、香氣渙散

圖06：翻唇杯緣層次豐富、香氣渙散。

與外斜口杯緣的差異之處在於杯緣有部分彎曲面，品飲時貼住下唇的面積較大，某些翻唇的杯子裝盛咖啡品飲時感受的層次比外斜口杯更加豐富，但有些則是香氣渙散，角度差一點點就有一大段落差，由於外觀不容易辨識，個人的經驗是買翻唇杯相較於外斜口是比較挑戰手氣的。

圖06右側兩款屬於花茶杯杯型，在裝盛咖啡品飲時香氣就是比較渙散，味道的表現就比較模糊。

 

                                                    圖07：三種Rosenthal翻唇杯型。
圖07三種Rosenthal翻唇杯型，左邊與中間的杯型在品飲咖啡的層次表現就很好，最右邊花茶杯杯型就是比較渙散的，從側面看來，在杯緣末端切線方向的角度，花茶杯的開口方向角度較大，從品飲的結果去比較杯緣角度的差異是事後諸葛，若沒有實際喝過的經驗，外觀真的無法推測其味道的表現是否適合咖啡品飲。

 

                                                 圖：08 
圖08中上排的三組濃縮咖啡杯都屬於直口杯緣，屬於比較常見的濃縮咖啡杯型，而下排左側外斜口杯緣以及下排右側翻唇杯緣，就是前文中提到在濃縮咖啡裝盛時過度伸展味道，品飲時味覺的負擔較沉重。

 

內收口杯緣

助於凝聚香氣

圖09：玻璃杯的兩款杯型，較常使用的情況是豆子剛烘好的時候以手沖咖啡品飲方式檢查烘豆狀態使用。

有些杯形像白酒、紅酒杯，杯緣的收口有助於凝聚香氣，有些細節會變得清晰，有些則是味道變的銳利，某些收口杯則因為過度聚焦而失去某些層次感。

 

對我個人而言，圖09玻璃杯的兩款杯型，較常使用的情況是豆子剛烘好的時候以手沖咖啡品飲方式檢查烘豆狀態使用，因為味道的細節解析較清楚，容易察覺是否烘豆過程有失常的現象，如果有缺失就比較容易分辨出缺點。

 

多角杯的風味差異

圖10：多角杯的風味差異入口位置不同而明顯感覺不同的風味層次，初次接觸的人都會覺得訝異。

上圖兩款杯子都是來自日本的冷茶杯，由於嘴唇接觸杯緣的位置有平線以及尖角兩種不同的情況，這種杯子在味道會有兩種不同表現，平線的位置感受的味道較寬，尖角的位置感受比較窄也比較濃厚，我把它拿給一些沒有接觸過杯型差異的人，同樣的液體裝盛同一個杯子，只因為入口位置不同而明顯感覺不同的風味層次，初次接觸的人都會覺得訝異。

 

 

前文中提到工業設計師Raymond設計的杯型，兩款的杯緣細看還有點角度差異，但圖11兩款Rosenthal杯緣角度幾乎看不出差異，裝盛咖啡酸味以及甜感的表現位置又不同，此兩款為蘆洲 魚缸珈琲店內收藏。

 

杯緣與風味差異
新的味覺體驗
以上杯緣與風味差異的心得分享，希望能夠帶給大家不同的品飲體驗，在實際一對一的杯型比對當中，也許可以對咖啡獲取一些新的味覺體驗。

 

撰文、攝影／紅澤

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