走出城市喧囂，尋覓山海之際的咖啡香

佇立街角或巷弄之間，咖啡館常被視作城市風景的象徵。然而不管是追尋內心的寧靜、探究自然的奧祕還是嚮往理想的生活，咖啡的香氣隨著咖啡人的腳步，已漸漸延伸到山之巔、海之涯。待疫情漸緩，於仲夏之際，不妨考慮朝城市外走去，前往山林海邊，品嚐伴著自然壯闊美景的咖啡，讓你的風味記憶更加深刻、鮮明。

承載夢想，航向遠方

「萬祝號」

老船燈、駕駛台、羅經盤，種種物件組合成佇立於基隆海港城市的萬祝號，對面的造船廠以及可遠眺港口的景色都為它增添不凡的魅力，這棟建於民國57年的建築原身是跟漁業航運相關的鋼索、釣具五金行，後由JJ以及阿曼這對表兄弟買下，從無到有打造。先前在台南經營日式燒肉的JJ負責管理經營，而曾任職於丸角的阿曼負責起所有關於咖啡的事物。

街上的正濱舊漁會大樓帶有舊時日治時期的況味，而外牆還保留著古早的的寶綠色瓷磚，增添幾分復古色彩。店內充斥著木頭、鐵件、水泥元素，一旁牆壁帶著歲月磨損的痕跡，攀上了壁癌與白斑，老舊的樓梯清洗後散發出溫潤的光澤，是出乎他們意料的美麗。

阿曼在大學接觸咖啡後，為了更精進技術，跟著彭思齊學習拉花，之後也跟達文西咖啡的蔡幸蒲學習烘豆。因緣際會下，回到基隆的丸角待了三年，歷經多年沉澱，終於一圓開店的夢想。店內選用綠河的咖啡豆，單品豆則是由室香提供，因為欣賞、認同他們的烘豆方式，希望將來有一天開店的時候，可以用他們的豆子。很多人問阿曼為甚麼不自己烘豆，但蔡幸蒲點醒他，「自烘很好，但也沒有那麼好，如果你沒有足夠精力去做這件事的話，倒不如專心致志的做好一件事就好。」此番話讓他放下執著，更用心的為客人端出一杯又一杯的好咖啡。

端上桌的義式檸花氣泡，選用黃、綠檸檬與冰糖製成的檸檬糖，再加上較為清爽，香氣更為明顯的接骨木花，在咖啡與檸檬糖間起到平衡的作用。而最後放入的氣泡水，更為口感增添不同的層次。將一旁放置的義式濃縮，徐徐倒入，黑金色的液體由上往下地浸染延伸，將兩個元素分開，特意多出一道工序，是以普羅大眾的出發點考慮，不但更有畫面感同時又帶點趣味，JJ站在消費者的立場為客人設想，而阿曼則將他的想法付諸行動。彼此不但可以互相交流意見，各自的觀點藉此碰撞，產生新的火花。談及沖煮方式，他注重不同豆子、不同焙度間的變化，並以此調整注重水溫、研磨度以及豆量。在手法上，於前中段時，在沖煮時加大攪拌、給水的力度，接近尾段的時候，依序減少，或甚至以單點注水。

回到家鄉後，JJ提及基隆最近的文藝復興，從去年的「基隆潮藝術」以及「共島祭」開始，不但有越來越多的展覽與當地社區結合，其中更包含許多有趣的文化、建築以及在地人的習慣。近幾年，海那邊的冰店、叁坪 Sanpin、圖們咖啡公寓、畢加索等店家，在漁港彼此串聯，一起將這個地方做得更不一樣，進而活絡當地的社區。「萬祝號於今年開始，成為這個地方的一份子，希望這個空間不僅僅只是一間咖啡廳，更可以藉由展覽將文化推廣出去。你在萬祝號喝完咖啡後，還可以跟你介紹在地的小吃，或甚至帶你出去走一走，跟客人有所互動、連結。」說著這段話的JJ，臉上泛著自信的神采。

昔日服務於日式料理店養成的特有熱情，讓他們更是有別於一般的咖啡廳，在親切的問候下，於流動的日常裡，成為基隆在地的一部分。「咖啡要好喝很重要，但更重要的是咖啡師與客人之間的互動。彼此聊上幾句，我希望咖啡廳的附加價值，不僅是成為在地的一部分，更因為客人來到這裡喝咖啡，進而開始探索基隆。附近海洋大學的學生，也會因為咖啡社團，跑來跟我們討論咖啡沖煮，都是很有趣的一件事！」在未來，他們希望人們只要來到基隆，就會想到萬祝號。

店名「萬祝號」源自於JJ很喜歡的一本日本漫畫「萬祝」，內容描述著海盜跟寶藏的冒險故事，加上「號」更帶有船名的意味，與基隆的航海地形、環境相互輝映，它不但是象徵著在小漁港造一艘屬於自己的船，也代表著從這個港口出發，航向遠方。

於咖啡、自然裡，找回最初的感動

「MITAKA 3e CAFE」

駛向山路，越往山區前進，不免對藏身山林的咖啡館抱有一番想像。走入林間道路後看到的，是店主人瀚昇一棵一棵親手栽下的落羽松林，以及一磚一瓦慢慢蓋起如小木屋般的咖啡館。

當初接觸到咖啡，是因為老婆的行動咖啡胖卡車，後來將爺爺的農地改建成咖啡館。對於咖啡，他更是絲毫不馬虎。十年前，因為員工對烘豆有興趣，這才開始接觸到更專業的咖啡領域，當時，台中的自烘店為數稀少，他就已經開始使用德國的烘豆機PROBAT烘豆，他笑說，「身為烘豆新手就選用16公斤的烘豆機，不是極度專注就是極度瘋狂。」咖啡豆的綜合配方因應季節而有不同的變化，第一支以肯亞、剛果、西達摩為主，帶有花果、酸甜感，較適合夏天。而第二支配方則搭配了巴西、瓜地馬拉、哥斯大黎加、西達摩，表現出堅果、核果的調性，為冬季增加溫暖。手沖的部分，則選用韓國的滴漏式濾杯THE GABI Master A，一點一滴，萃取出美好的層次與口感。

室內設計濃濃的吉卜力風格，源自於瀚昇十幾年前對於清新日系雜貨的喜愛，而英國教堂椅、琺瑯、壁爐都是當時象徵日式雜貨的代表物。戶外的黃色小屋以《魔女宅急便》中的蕾娜麵包屋為靈感。入口的鳥居參考自《神隱少女》中錢婆婆居住處入口的那盞油燈。戶外庭院則源於《神隱少女》白龍降臨到錢婆婆住處準備接回千尋的庭院。最重要的烘豆室，發想於《龍貓》中小月著急打電話給大學任教的父親旁的手搖式電話亭。

憶起剛開店時的掙扎，「當時店都已經籌備好了，但不知為何，就是過不去自己那關。剛好有一次上台北，於是前往朝聖永和的名店『E61 壹陸壹咖啡場所』，在那裏靜靜看著老闆和老闆娘熱絡地招呼著客人，在那一刻，我突然覺得這就是我要的感覺。｣雖然位於山區，但時不時有附近學生前來討教，更有許多情侶在這裡因此認識、交往、結婚。對他來說，於山林有著割捨不去的情感，希望透過這樣的地域，把當地的魅力宣揚出去。不易抵達，不也是一種魅力！

於高山中，兀自傲立

「十字鳴心」

位於阿里山上的十字鳴心，店名出自老闆Max所寫的詩，「欲待松風鳴，焙啡至客心｣，用典出自陸羽《茶經》，意謂著待熱水燒滾，泡咖啡給客人喝。Max於高中開始接觸精品咖啡，系統性的學習則是在大學時參加社團，正式踏入咖啡的世界。

回鄉的契機始於剛結束一段工作，3年前回到家鄉。原先只是用一套簡單的手沖設備就開始擺攤，歷經八個月的嘗試，讓他開始認真思考回家的可能性。「不是毅然決然放下一切回到家，而是在這過程中慢慢被這裡的風土、人情味勾回來的感覺。｣

如何創造自己的核心價值跟特色？是Max一直在思考的問題。縱使十字鳴心有著全台最棒的景色，但那只是周遭環境的附屬效益，唯有創造出獨特的核心價值才是最重要的，促使他開始跑遍阿里山的咖啡莊園，「我既然在阿里山，當然要推推看當地的咖啡。｣不光是每個月進不同莊園的豆子，熱心幫忙介紹、推廣，還保留莊園本身的包裝、豆袋以及DM，連電話、地址通通都有。與當地農民有一個很好的互動跟開始，「你想喝阿里山咖啡，不用跑到深山一間一間的找，在我這裡就可以喝到好幾款不同的阿里山咖啡，我還可以跟你介紹莊園的發展故事。｣對客人來說是價值的提升。

阿里山特別的地方就在於它的成長背景，全世界的咖啡大部分都是專業分工。「但因為台灣太小，所以從種植、後製、烘焙、沖煮都是一條龍。｣另外，還有很多都是從種茶轉咖啡的農業背景，要同時掌握茶跟咖啡這兩個完全不同的經濟作物，一個是葉子，一個是果實，這在全世界都非常少見。Max會希望用這個特色讓人們發現台灣咖啡的獨特性。除此之外，他希望未來菜單能夠變成阿里山的地圖，在相對位置上把咖啡莊園的名字露出，標示出水洗、日曬以及蜜處理，讓大家可以更直觀的知道這個地區的特點。

談及他近期在做的咖啡莊園導覽，「通常消費者端只會接觸到沖煮這一部分，頂多有些咖啡店會自烘，但種植、後製端大部分人都沒有機會接觸到。｣他以咖啡師的身分，帶著民眾走入咖啡園，親手採摘一顆咖啡櫻桃放進嘴裡去感受，嘗試讓大眾了解，並且拉近咖啡園與消費者的距離。農民也勢必會開始去思考將來的產能，並與消費者互動。這就像是互相了解、成長的一個過程。「在都市裡，我就只是個咖啡師，但是在山區，我可以同時幫農民杯側，幫助他們接觸消費者，我覺得這是我可以做的一些事。」

問起Max是否有特別的沖煮手法，他分享道，「我喜歡一次沖到底，稍微拉高翻滾跟萃取，這樣才能加強前段香氣，因為豆子都是很新鮮的，加大萃取反而不會有太多的苦澀。｣說到這裡，他苦笑，在山上也有不盡美好的事情，店的後方就是一大片森林，所以濕氣很重。而濕氣、陽光以及氧氣對於咖啡豆的保存都是很大的挑戰，需要抽真空預防豆子的老化。另外，由於每天的天氣變化也是不可預測，Max早上起來第一件事就是要不斷校正跟測試，如果下雨的話，水溫會下降得非常快速，這時就需要改用92至94度的水溫；天氣正常的話就是90度；若溫度較高，則以86至88度的水溫萃取，並針對個別不同豆子來去調整沖煮方式。且因為山上沒有自來水，都是用山泉水，在TDS每天都在變化的情況下，也需細心校正，並適時詢問客人喜歡豐富、濃郁，還是清爽、舒適的風味，以此調整沖煮手法。「沒有最好喝的咖啡，只有最適合的。阿里山咖啡其實是有獨特的烏龍茶調性。我覺得客人是相對容易感受到的，所以我也會再加強這方面的香氣。｣這是屬於他的堅持。

菜單上的特殊品項--「老闆私藏｣，是Max將自己覺得有特色的豆子，與客人分享；「隨便｣，則是他給自己的挑戰，將在地的食材，例如：樹番茄、愛玉、山葵等等做成調飲。將客人的需求以及他的專業結合在一起。「用大家都喝過的東西，做出不一樣的變化，讓你無法辨識出來，在這個過程中與客人之間的互動，更舒適、輕鬆。沒有定義的話，風格自然也沒有框架限制。｣

「我看過很多所謂的爆紅名店，但那種速食觀光帶來的人潮會瞬間破壞這個地方的美感跟環境。我不希望自己的家鄉變成一個速食、被消耗殆盡的地方。｣說著這段話的他，語氣中滿是對故鄉的擔憂。咖啡館對當地原生產業的影響應該要是正面積極的，以前打探消息都是到當地的酒吧。現在，咖啡館也可以成為一個資訊交流的地方，當人們問起這個地方的景點、餐廳，又再一次進行消費，而在這樣的過程中，就可以帶動當地的產業跟發展。除此之外，十字鳴心還擔任借問站的功用，遊客藉由借問站加速認識這個地方。咖啡廳就好像是一個海納百川的載體，不管是文創、書店，甚至是淨灘、環保運動都可以，因為它就是呈現出老闆的個性以及想要實踐的理想。

位於山上的咖啡館，不光有著外在環境的清幽，同時也體現在老闆的各種率性上，有著外面看不到的各式莊園咖啡豆，再加上營業時間隨興。喝著咖啡，吹著涼風，來過的客人會介紹給自己的家人、朋友，告訴對方「我帶你來個你到阿里山20多次都不一定去過的地方。｣Max笑著說，我想要的就是這種感覺。

在波濤浪花聲中，尋找著屬於自己的一方所在

「與潮珈琲」

停泊在漁港林立的船隻，鹹鹹的海風拂過面頰，走入媽祖廟旁的小巷，映入眼簾的是鐵捲門上斑駁的「喜生行｣字樣，原先是雜貨行，如今已成為在地人口耳相傳的隱密角落。

因著先前的工作壓力太大，瑋婷於公司尾牙時，驀然回首這一年，「我發現我完全忘記自己吃過什麼餐廳，看過什麼電影，也沒有印象今年做了些什麼，全都被工作占滿。｣於是，她決定給自己一個小小的目標，就是學會沖煮咖啡。就這樣在周義翔開設的咖啡課程接觸到手沖與義式，也因此誤打誤撞進入墨咖啡。

後來隨著先生回到南方澳，因為不習慣這邊的風土，希望可以在此喝到想念的味道，於是她打造了一個自成一格的小角落，沉浸在熟悉的咖啡香中，慢慢花一年的時間，被前來的客人療癒，同時也治癒著自己。

店內的咖啡來自於墨咖啡的「黑潮｣與「藍調｣，為了跟客人有更多互動，瑋婷將其改名為北義式烘焙、南義式烘焙，「之所以會區分為北義跟南義，是因為義大利的地形狹長，所以南、北部的品飲習慣稍有不同，北義大利會烘得稍淺一些。當他們對陌生的名詞感到好奇，會更願意去了解其中的差異以及獨特的風味。且當地多是上了年紀的老人家，他們會更習慣喝深焙的咖啡。當他們接觸過後，也會因為信任我的咖啡品質，開始願意更深入、品嘗他們不曾感受過的淺焙咖啡，會非常有成就感。｣

在南方澳這樣偏遠的地方開店，會不會很不適應，她也坦然表示，「當然還是一定會，再加上大家都不太看好你，挫折還是有。但我覺得女生在這裡有一個好處是會比較好跟在地人溝通，對他們來說，女生反而比較好切入，也會更願意敞開心胸接受，進而產生親切與信任感。｣

持續在當地深耕，並提供高品質的咖啡，客人自然也會慢慢願意嘗試。「喝習慣後，他是回不去的，他們也願意多花10、15元，買到品質更高的咖啡。現在，時不時有客人走到店門口比著二的手勢，她就知道是兩杯美式。或是外地人如果想喝咖啡，坐在廟前的阿姨就會告訴他們，媽祖廟旁邊轉角，有一間很好喝的咖啡。那一刻，她才覺得終於到了一個里程碑，自己獲得認可，成為當地的一份子。｣在這樣單純、微小的互動中，重新尋找新的感動。

「旺季時，常常在路上看到人們騎著機車載著一條大魚，或是好久沒出現的客人突然在兩個月內頻繁造訪，這時候你就會知道現在是休漁期，人們聚集在此相會，互相寒暄著對彼此的思念。同時，我也是第一次見到用大漁網捕撈的翻車魚，或是日常的餐桌出現黑鮪魚的魚膘。大家都只知道東港，但其實南方澳才是非常興盛的漁獲集散地，很多台北有名的日式料理店，都專程跑到南方澳買魚貨，數百萬的黑鮪魚拍賣也都是在這裡。｣笑著說起搬到這裡後從未見過的景象，眼底是大大的驚奇和讚嘆。